老面发酵跑碱怎么办

1、最简单的就是搋好碱之后不要久放，揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头，因为碱是随着时间流逝在消失的，而微生物又会慢慢的增殖；

2、其次就是要注意温度条件，以40度以下温度的情况来说，微生物是温度越高增殖就越快，所以搋好碱的面团，放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高；

3、最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点，一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水，这样可以揉的比较均匀，不容易“花碱”，标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准。