牛百叶怎么炒才脆

原料：生牛百叶750克、水发玉兰片尖50克、盐5克、味精2克、黄醋20克、干红椒末1.5克、牛清汤50克、葱段10克、湿淀粉15克、芝麻油2.5克、热菜子油100克。

做法：

1、将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒入沸水，刚好浸没生牛百叶即可，用木棍搅动3分钟，捞出后搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出；

2、将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝，玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段；

3、将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分；

4、用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁；

5、炒锅置旺火上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。